degustazioni e nuovo sito

Amici del Nascondiglio,

la nuova cantina ci regala tante soddisfazioni e tanto lavoro per questo 2012. Prima di tutto ci impegnano le tante degustazioni ed a tal proposito vi vogliamo comunicare che se verrete da noi come ospiti sarà un piacere farvi visitare la cantina e assaggiare con voi i nostri prodotti del 2010 e del 2011, magari accompagnati da una piccola merenda o qualche prodotto del territorio.
Inoltre se siete solo di passaggio o di queste parti e volete venire a farci visita con degli amici, basterà contattarci via mail e potremo organizzare un bel pomeriggio con i nostri vini.
Inoltre un altro annuncio importante: abbiamo appena iniziato un progetto di restyling del sito del Nascondiglio di Bacco e la creazione di uno tutto nuovo per la Cantina PS... ci porterà via del tempo ma siamo più che sicuri che il risultato sarà all'altezza delle aspettative.

A presto!

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Passito

Il momento più 'dolce' dell'anno è arrivato anche quest'autunno e così, raccolti i grappoli che abbiamo lasciato ad appassire, ci siamo adoperati per la spremitura e la raccolta dell'ultimo mosto. Del passito e della tecnica con cui si ottiene, ne abbiamo già parlato, ma quest'anno abbiamo attuato ulteriori esperimenti: prima di tutto abbiamo in maggioranza uve rosse di montepulciano, poi l'appassimento è avvenuto in tre modi: in cassetta, sui cavi e con l'uva ancora attaccata alla pianta. 

Abbiamo effettuato la spremitura in una bella e fredda giornata autunnale e abbiamo poi iniziato a seguire la fermentazione, lenta e costante, del mosto ottenuto. Sarà un processo lungo che per il momento lasciamo fare alla natura e che un giorno seguiremo in maniera più cosciente e partecipata. Negli scorsi anni il passito, un vero nettare di dolcezza, è sempre stato eccellente e ha ricevuto tantissimi complimenti, nonostante la produzione fosse ugualmente semplice e molto ristretta. Quest'anno, cambiando piante e tipologia di uva, ci troveremo di fronte ad una nuova ed eccitante sorpresa!

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L'olio, il frutto della terra

In Italia esistono qualcosa come 538 cultivar differenti di olivo, più del 40% dell'intero patrimonio mondiale. 300 di esse sono molto diffuse e ci forniscono l'olio che utilizziamo abbondantemente nella nostra cucina. Sorvolo su tutte le principali falsificazioni e imbrogli del mercato, ma sono sicuro che ognuno di noi ha almeno un ricordo legato all'olio e alla sua innegabile bontà.
Nei miei pomeriggi estivi il momento della merenda era spesso rappresentato da una fetta di pane fresco con olio e sale. Era un piacere atteso molto a lungo e che veniva ricompensato ampiamente dai sapori di uno spuntino così semplice e salutare. Allo stesso modo ricordo quando in novembre accompagnavo mio nonno, dopo  una giornata di lavoro, al frantoio. I quintali di olive venivano trasformati sotto i miei occhi in olio. La molitura, le vecchie presse meccaniche a pistoni, il fluido verde come lo smeraldo che veniva raccolto nei bidoni d'acciaio. La soddisfazione dopo una giornata di lavoro, il carico prezioso appoggiato nel portabagagli e assicurato con corde e giornali. Le chiacchiere fra contadini, i conti fatti per capire la resa del prodotto, l'attesa talvolta estenuante.
Adesso che sono cresciuto conosco anche il lavoro che c'è dietro l'olio. La cura per delle piante che devono essere guidate e governate, ma anche rispettate ed amate.
L'ulivo è un legno prezioso, cresce lentamente ed ogni anno da molti frutti. Però è necessario potarlo, comprendere quali sono i tagli necessari, le pulizie dei piccoli rami e di quelli più grandi. E' necessario concimare le piante, sperare in una buona pioggia al momento giusto.
L'impollinatura, la protezione dalla mosca e la raccolta devono svolgersi tutti al momento più giusto poiché da questi particolari si decide la qualità del prodotto finale.
Solamente dopo un anno di duro lavoro si può tornare a vedere quel liquido dal colore di smeraldo che esce dai frutti e riempie i contenitori in acciaio.
Un olio racconta molto del suo produttore e della passione che mette nel suo lavoro. L'olio è un regalo che impreziosisce in nostri piatti, migliora la nostra dieta, aiuta il nostro organismo. Un regalo della natura e della passione che racconta una storia di millenni in un semplice cucchiaio. Un gesto quotidiano che ha in sè migliaia di significati e di storie.

CeReale - Azienda Agricola Moretti

Amici del Nascondiglio,

oggi vi presentiamo un birrificio molto interessante, si chiama CeReale e si trova a Monte Giberto, un piccolo paese a pochi chilometri dal Nascondiglio. L'azienda agricola inizia con la propria produzione di orzo, grano, girasoli e molto altro. Da un paio d'anni il signor Alvaro ha deciso di intraprendere una nuova strada, spinto dalla passione per la birra. In poco tempo ha messo su una piccola produzione che parte dagli stessi prodotti che coltiva e che trasforma in birre crude non filtrate e che vende sul mercato locale. Noi l'abbiamo scoperta grazie ad uno dei nostri ospiti che sono venuti qui da noi durante l'estate. Trovare il birrificio non è stato certo facile, ma la cortesia della padrona di casa e la grande qualità delle birre ci ha notevolmente ricompensato della fatica. Per il momento ci sono in produzione una ale, una weiss, due tipi di ambrate (o rosse), una rossa amara e una bionda aromatizzata al miele, mentre per natale uscirà una birra molto particolare in bottiglie da spumante.
La produzione è ancora limitata, ma si vede subito la passione dei proprietari che giorno dopo giorno sperimentano e migliorano il prodotto andando alla ricerca dei lieviti e dei luppoli e pensando per il futuro di riuscire a produrre da soli la maggior parte degli ingredienti.
Oggi il mercato ci propone moltissime birre per tutti i gusti. Sia quelle da supermercato in bottiglia e lattina, sia quelle che assomigliano a grandi vini, sia per il grado alcolico che per il costo. La birra CeReale, invece, è intensa nel sapore, decisa come il carattere e i sogni di chi la produce ma facile da bere anche in una giornata calda. Noi vi consigliamo di cercarla sul mercato e soprattutto l'abbiamo scelta come la birra ufficiale del Nascondiglio di Bacco.
Buona bevuta!

Scienze Gastronomiche al Nascondiglio di Bacco

l'arrivo delle olive al frantoio Aleandri: Tiziano spiega le prime procedure ai ragazzi del Master

l'interno del frantoio dove viene conservato l'olio in fusti di acciaio

le ragazze riportano una cassa piena di olive

Bacco fa la guardia ai ragazzi che raccolgono olive

Amici del Nascondiglio,
In questi giorni è qui in visita da noi il Master in Scienze Gastronomiche del 2008. Un gruppo di ragazzi e ragazze che, proprio come abbiamo fatto io e Dwight un paio di anni fa, hanno deciso di iniziare una grande avventura alla scoperta del cibo e del suo immenso patrimonio culturale. Questo è l'ultimo degli stage che affrontano, ed è proprio qui nelle Marche. Lunedì sono passati  alla comunità di San Patrignano (www.sanpatrignano.org), poi le cantine di Fazi Battaglia, quindi sono arrivati qui al Nascondiglio.

In un primo momento abbiamo parlato con loro di olive e ci hanno aiutato nella raccolta degli ultimi due alberi che avevamo lasciato per l'occasione. I ragazzi si sono divertiti ed hanno toccato con mano, ma solo per un'oretta, il piacere e le difficoltà di questo tipo di lavoro, arrampicandosi sugli alberi e 'sporcandosi le mani'. Quindi una piccola degustazione con in nostri carciofi sott'olio, formaggio dei monti sibillini con due differenti stagionature, pane fatto in casa da Dwight, un salame e un ciauscolo di ottima fattura. Quindi olive tenere e vino del nostro piccolo vigneto. Finita la merenda siamo andati tutti al frantoio Aleandri per vedere il sistema di produzione di un piccolo ed efficiente oleificio della zona. Abbiamo portato i 50 chili di olive raccolte nel pomeriggio e abbiamo visto come si avvicendano i vari processi nella produzione: pulizia, macina, gramolatura e separazione dell'olio dall'acqua. In pochi metri si passa dalle semplici olive a dell'ottimo olio.
Quindi siamo passati nella sala di assaggio dove, guidati dal bravo Tiziano proprietario del frantoio, abbiamo potuto assaggiare differenti tipi di olio in modo da poter evidenziare i pregi e i difetti di alcune differenti tipologie, riempiendo contemporaneamente la scheda di degustazione.
A fine serata siamo andati ad Ascoli dove, dopo un aperitivo da Meletti, ci siamo separati per la cena.
Per tutti gli amici del Nascondiglio, questo potrebbe essere un buon programma per una giornata tipo qui al Nascondiglio!

Quando chiude il Nascondiglio?

Cari amici

ecco qualche comunicazione di servizio per voi: vi ricordiamo che il Nascondiglio di Bacco chiuderà a partire dal primo novembre fino a tutto febbraio, salvo i periodi di festa come il ponte dell'Immacolata e le feste natalizie, durante le quali saremo ben felici di accogliere i nostri ospiti.

Vi ricordiamo inoltre che se volete venire qui nel Piceno in gruppo (almeno 4 camere) vi ospiteremo anche durante i periodi di chiusura proponendovi degustazioni, itinerari, assaggi e ristoranti per le vostre cene in compagnia. 

Contattateci e organizzeremo il migliore dei vostri soggiorni!

Venite a scoprire le Marche!

bufala d'agosto

Ed eccoci con il resoconto della nostra delicatissima degustazione di bufala campana.

Davanti ad un numeroso pubblico di ospiti, di amici e di gastronomi provenienti da differenti parti d'Italia, il grande Giorgio Farina, in arte Parini, ha dato grande dimostrazione di conoscenza nell'ambito del cibo e di capacità di far passare la sua passione.

Grandi protagonisti della serata la mozzarella di bufala, in pezzatura media e in forma di treccia, cui è seguita la bresaola (sempre di bufala) e della tenerissima carne alla brace (scamone, sottofiletto e lombata).

Tutto proveniente dalla provincia di Caserta e consumato a poche ore dalla produzione.

Il risultato è stato entusiasmante: gli ospiti sono stati davvero interessati sia alle spiegazioni che ai prodotti, assaggiati e riassaggiati più volte. Il vino, del nord casertano, ha riscosso un buon successo ed il gelato finale, servito con il nostro passito, è stata la ciliegina sulla torta.

Una serata davvero indimenticabile come indimenticabile sarà il sapore della mozzarella arrivata calda dalla Campania, un'esperienza molto rara se non addirittura unica. E come dice Dwight, dopo aver mangiato la VERA mozzarella, è impossibile mangiare le altre.

Prossimamente organizzeremo altre degustazioni, impegnandoci il più possibile ad avvicinare i nostri ospiti ai migliori prodotti gastronomici della nostra zona e di tutta Italia.

Infine i ringraziamenti: in particolare a Giorgio con le sue abilità di degustatore e grande oratore, a Gaia, Fabio, Ola, Peppe e Valentina, grandi collaboratori e instancabili aiuti.

E Grazie anche a tutti i nostri ospiti ed amici che hanno voluto assaggiare con noi i buoni prodotti campani e accompagnarci in questa serata. 

Agosto

E' passata da qualche giorno la Quintana di Ascoli Piceno, con Porta Tufilla che, fra mille polemiche, ha fatto il bis del palio, avendo già vinto quest'anno quello di Luglio nell'edizione serale. Sembra proprio che il cavallo ed il cavaliere siano quelli giusti, visto anche che il sestriere non vinceva una gara dagli anni '80. Quindi complimenti a porta Tufilla. Il 5 agosto poi è stata la festa di Sant'Emiddio, patrono della città e protettore contro i terremoti. Il festeggiamento finale, con i fuochi d'artificio, è stato bello come al solito, mi ha assicurato chi l'ha visto. Noi purtroppo non c'eravamo visto che i fuochi iniziano ben dopo la mezzanotte.

Vi ricordiamo poi la notte della "bufala", la degustazione che terremo qui al Nascondiglio il 13 agosto, accompagnati da insigni gastronomi campani ed inglesi che ci guideranno nell'assaggio e nella scoperta di prodotti unici ed originali come la mozzarella campana e la carne di bufala.

Il primo week end di settembre invece ricordiamo "Divino in vino", rassegna delle cantine della zona di Offida e oltre che rappresenta la migliore vetrina dei prodotti del piceno con la mostra mercato di prodotti tipici e gli stand Slow Food marchigiani.

Si potranno conoscere le cantine direttamente, assaggiare i vini, partecipare alle degustazioni e alle cene a tema nel bellissimo ex convento di san Francesco. Per tre giorni si susseguiranno momenti culturali, discussioni a tema e molto altro.

Il Nascondiglio, per quella data è già quasi al completo (segno che l'evento ha un grande richiamo) ciò nonostante vi consigliamo ugualmente di essere presenti se volete conoscere il territorio nelle sue particolarità e nei suoi prodotti.

Buone vacanze!

norcia e la lenticchia del Pian Grande

Quando gli ospiti del nostro agriturismo ci chiedono dove andare e cosa vedere nella zona, abbiamo sempre l'imbarazzo della scelta e cerchiamo di capire quali possono essere i posti migliori per ogni gusto. Un'escursione su cui sappiamo di andare sul sicuro è quella nel parco nazionale dei Monti Sibillini. 

Il posto è davvero incantato e, che vi piaccia la montagna oppure no, non potrete non rimanerne affascinati. 

Ieri abbiamo percorso il più semplice degli itinerari (ed in realtà non abbiamo potuto camminare quanto volevamo, per questioni di tempo metereologico).

Il percorso è comunque semplice e molto interessante: siamo andati a Norcia, a meno di un'ora di macchina, dove si può ammirare la piccola città circondata da spesse mura che hanno la forma di un cuore, quasi che il paese sia proprio il cuore dell'Italia. Ed in effetti, storicamente, grazie al suo più illustre cittadino, San Benedetto, Norcia potrebbe essere considerata perfino il cuore di tutta l'Europa. Oltre ad ammirare la bellissima piazza (nella prima foto), i vicoli, i tanti negozi di norcineria dove trovare specialità al tartufo, formaggi e insaccati di ogni genere e gusto, il paese ha numerosi ristoranti che meritano una sosta, uno fra tutti "Beccofino" che, come sanno i nostri ospiti, amiamo particolarmente. Ieri è stato il momento per una sosta e per apprezzare il "menù estivo" che proponeva fra le altre cose il baccalà allo yogurth, panzerotto fritto al prosciutto di norcia e formaggio, carpaccio di manzo su letto di fagiolini alle alici e un dessert con crema di mascarpone e lamponi freschi da agricoltura biologica.... davvero squisito!

Poi, anche per digerire il pasto buonissimo, siamo andati sulla piana di Castelluccio, un altopiano davvero suggestivo dove viene coltivata la famosa lenticchia (quella che non deve essere messa a bagno prima della cottura). Lo spettacolo è indescrivibile. Trovarsi al centro di una pianura così estesa e circondata da montagne come il Vettore e la Sibilla lascia un senso di pace anche nei giorni di tempo incerto (seconda foto) come ieri. 

I temporali rapidi ed improvvisi lasciano spazio al sole e viceversa, con una rapidità quasi improvvisa. Si rimane fermi ad ammirare quello che può fare la natura, estasiati davanti ad uno spettacolo unico.

Quindi una passeggiata sui sentieri che, con la giusta attrezzatura, può diventare una scalata al Vettore (2 ore e mezzo per camminatori non esperti) oppure alla Sibilla, oppure magari una gita lungo la gola dell'Infernaccio e molto altro.

Se preferite visitare i paesi dovete salire a Castelluccio, sia per il bellissimo panorama sulla valle, sia per l'unicità del posto, un villaggio di pastori e coltivatori che ancora rimane intatto nel suo strano isolamento.

Quindi per i gastronomi un'altra tappa: il paese di Visso (25 km di distanza circa) per apprezzare la bellezza del borgo e per i buoni salumi e formaggi che Pettacci, vicino alla piazza principale, affina e vende, cercando da sempre la migliore qualità e la tradizione nei procedimenti di preparazione. Nella sua bottega troverete infatti un ciauscolo senza conservanti di rapido consumo, oppure i formaggi di pecora sopravvissana del presidio Slow Food, o ancora i prosciutti di maiale autoctono, al centro di una riscoperta dopo la lunga fase di industrializzazione del prodotto.

Alla fine della giornata tornerete al Nascondiglio di Bacco quasi sorpresi delle bellezze e dei sapori che avete conosciuto.

Cantine Aperte!

Cari amici del Nascondiglio di Bacco, 

poche righe per ricordare che oggi e domani (24 e 25 maggio) ci sarà l'iniziativa di Cantine Aperte, il momento migliore per cercare, visitare e conoscere le cantine del territorio. Non perdete l'occasione di entrare nella zona produzione, parlare con il vignaiolo e fare tutte le domande per soddisfare le vostre curiosità di amanti del vino. 

Per due giorni porte e portoni saranno aperti a tutti con degustazioni, tour, informazioni e guide appropriate. Il miglior modo di essere a contatto con i vignaioli è alla portata di tutti e non bisogna farselo scappare!

Buona degustazione a tutti!

Fine Febbraio

Al Nascondiglio di Bacco la fine di Febbraio è segnata da un ultimo colpo di coda di freddo seguito da giorni di caldo primaverile. Le piante sono in fiore e noi iniziamo ad allestire l'orto per la primavera con insalata, cipolle, girasoli, zucche e via dicendo. Nel frutteto abbiamo aggiunto dei ciliegi e un pesco oltre ad una bella distesa di fragole che proveremo quest'estate con i nostri ospiti. 

Nei giorni di sole ne abbiamo approfittato per visitare la montagna (immagini in alto della piana di Castelluccio, famosa per le lenticchie che vi vengono prodotte) e il fine settimana abbiamo organizzato un'interessante degustazione di olio locale che proseguirà la prossima domenica con oli da tutta Italia. Con i nostri ospiti abbiamo passato un paio di ore a discutere di qualità organolettiche dei prodotti, assaggio ed un po' di storia e cultura del territorio.

Lunedì un pranzo con i nostri amici del master nell'osteria "C'era una volta" di Ascoli Piceno per assaggiare qualcosa di molto tradizionale come le trippe, le olive ascolane e ravioli di castagne al sugo.

Infine, come scriveva Dwight ieri, abbiamo incontrato il gruppo di studenti di Slow Food provenienti da Pollenzo e presenti qui sul territorio per studiare la gastronomia marchigiana. Una degustazione di vini all'enoteca regionale di Offida, una visita allo stabilimento di Meletti (produttore storico di un liquore all'anice) e la serata in osteria ad Ascoli.

Infine, una foto di Bacco e Clodoveo, le nostre mascotte, che fanno sempre più conoscenza....

Azienda Agricola Michele

Continuando la nostra ricerca di prodotti "buoni puliti e giusti" sul territorio piceno, ci imbattiamo sempre di più in scoperte interessanti, in piccole avventure di persone che hanno un'idea simile alla nostra e che portano avanti il proprio lavoro con passione e determinazione.

Nella frazione di Collina, comune di Montemonaco, nel pieno del parco nazionale dei Sibillini, abbiamo fatto la conoscenza di un panettiere davvero "integralista", proprio come piace a noi.

Le farine sono biologiche e di propria produzione. Il grano viene lavorato in un antico mulino con certificazione bio, il lievito è una pasta madre che con farina, acqua e miele produce una pasta davvero durevole e di ottima qualità. I pani sono tutti uguali, da 1 kg, proprio nel segno della tradizione. La lievitazione e la cottura avvengono grazie al calore del fuoco diretto (per la cottura) di legna dei boschi vicini, niente petrolio o energia elettrica. 

Tutto secondo la tradizione, tutto secondo i vecchi metodi. E questo porta alla creazione di un pane dal sapore inconfondibile. Un pane che dura nel tempo, che riporta agli antichi sapori, che si esalta con un buon affettato e del formaggio di pecora.

E Michele, il giovane panettiere, ha pensato a tutto. La vecchia casa, ristrutturata, accoglie tavolini per merende e degustazioni, per fermarsi a godere dello splendido panorama di montagna e mangiare al fresco di questa primavera che sembra ormai arrivata.

Nelle gite per i nostri ospiti che stiamo organizzando per i prossimi mesi il forno di Michele sarà una tappa fissa, magari proprio con una bella degustazione sui tavoli al chiuso della cucina-sala oppure all'aperto sotto gli ombrelloni.

Per gustare, conoscere ed assaggiare un prodotto davvero molto raro e unico.

Nelle foto l'interno della panetteria, panorama del pian grande presso Castelluccio, l'esterno della panetteria.

La degustazione del pecorino

Ieri pomeriggio (sabato) abbiamo fatto la nostra prima degustazione a base di PECORINO & PECORINO, assaggiando con i nostri ospiti sia il pecorino dei MONTI SIBILLINI che il VINO BIANCO PECORINO cercando di creare accostamenti e conoscere le sfumature.
Il pecorino dei Monti Sibillini proviene da pecore che dalla primavera ai primi freddi dell'autunno stanziano su PASCOLI d'alta montagna, per poi ricoverarsi in inverno nelle stalle. A primavera, solitamente prima del periodo pasquale, danno alla luce gli agnellini che poi saranno sulle tavole poche settimane dopo. Il loro latte diviene abbondante e i pascoli ricchi di erba fresca danno al prodotto finito degli aromi INTENSI e marcati che fanno la fortuna di questo formaggio. Per questo, solitamente, le forme prodotte con latte primaverile, sono solitamente le più buone, quelle che vengono STAGIONATE con più attenzione e che mantengono e anzi migliorano le caratteristiche organolettiche.
Ma come si fa un buon pecorino? Semplice. Il latte deve essere di pecora al 100% e appena munto. Si usa il latte di una sola mungitura, infatti, evitando di farlo riposare come avviene per altri formaggi. Attraverso il riscaldamento e l'aggiunta del caglio si crea un coagulo che viene spaccato in piccoli pezzi della grandezza di un chicco di riso e poi si passa alla sgrondatura e la messa in forma.
I piccoli dettagli fanno la DIFFERENZA. Ad esempio l'uso di caglio naturale ovino ricavato dall'essiccamento dello stomaco dei vitelli e l'aggiunta di alcune SPEZIE aromatiche, non ultima la pianta del cardo, molto abbondante in queste montagne (il cardo ha potere coagulante).
Ovviamente ci sono altre mille cose da sapere sul pecorino FORMAGGIO ma ne parleremo ancora in futuro.
Il Vino Pecorino (bianco) sta vivendo il suo momento di gloria negli ultimi anni grazie all'impegno alla sua RISCOPERTA e rivalutazione che molte cantine della zona stanno portando avanti. Da sempre presente sul territorio (una volta era un vitigno usato per dare struttura al trebbiano) se ne è rischata la scomparsa negli ultimi anni. Grazie ad alcuni studi incentrati su cloni presenti nella zona montana, oggi vive e si esprime al pieno delle sue possibilità, dando vita a vini di ampio SPESSORE, lunga vita e aromi intensi.
Buccia spessa, buona resistenza ai virus e alle stagioni sia umide che aride, il Pecorino oggi viene vinificato quasi sempre in PUREZZA, anche se solamente i produttori più accorti ne fanno un vino di ampia STRUTTURA e grande corpo.
Re incontrastato dei ristoranti di pesce della costa, ci si può divertire ad assaggiarne molti con caratteristiche differenti. Il nostro consiglio è quello di scegliere il migliore e tenerne qualche bottiglia in canina per qualche anno.... riserverà sicuramente qualche sorpresa...

A base di questi ingredienti è andata avanti la degustazione con i nostri ospiti che hanno rivelato di preferire il formaggio pecorino meno stagionato e più giovane, fresco e il vino pecorino più strutturato e corposo.
In ogni caso è stato un momento di interessante scoperta di un territorio e dei suoi prodotti.

Nelle foto: greggi al pascolo di alta montagna, il pian grande di Castelluccio di Norcia