La degustazione del pecorino

Ieri pomeriggio (sabato) abbiamo fatto la nostra prima degustazione a base di PECORINO & PECORINO, assaggiando con i nostri ospiti sia il pecorino dei MONTI SIBILLINI che il VINO BIANCO PECORINO cercando di creare accostamenti e conoscere le sfumature.
Il pecorino dei Monti Sibillini proviene da pecore che dalla primavera ai primi freddi dell'autunno stanziano su PASCOLI d'alta montagna, per poi ricoverarsi in inverno nelle stalle. A primavera, solitamente prima del periodo pasquale, danno alla luce gli agnellini che poi saranno sulle tavole poche settimane dopo. Il loro latte diviene abbondante e i pascoli ricchi di erba fresca danno al prodotto finito degli aromi INTENSI e marcati che fanno la fortuna di questo formaggio. Per questo, solitamente, le forme prodotte con latte primaverile, sono solitamente le più buone, quelle che vengono STAGIONATE con più attenzione e che mantengono e anzi migliorano le caratteristiche organolettiche.
Ma come si fa un buon pecorino? Semplice. Il latte deve essere di pecora al 100% e appena munto. Si usa il latte di una sola mungitura, infatti, evitando di farlo riposare come avviene per altri formaggi. Attraverso il riscaldamento e l'aggiunta del caglio si crea un coagulo che viene spaccato in piccoli pezzi della grandezza di un chicco di riso e poi si passa alla sgrondatura e la messa in forma.
I piccoli dettagli fanno la DIFFERENZA. Ad esempio l'uso di caglio naturale ovino ricavato dall'essiccamento dello stomaco dei vitelli e l'aggiunta di alcune SPEZIE aromatiche, non ultima la pianta del cardo, molto abbondante in queste montagne (il cardo ha potere coagulante).
Ovviamente ci sono altre mille cose da sapere sul pecorino FORMAGGIO ma ne parleremo ancora in futuro.
Il Vino Pecorino (bianco) sta vivendo il suo momento di gloria negli ultimi anni grazie all'impegno alla sua RISCOPERTA e rivalutazione che molte cantine della zona stanno portando avanti. Da sempre presente sul territorio (una volta era un vitigno usato per dare struttura al trebbiano) se ne è rischata la scomparsa negli ultimi anni. Grazie ad alcuni studi incentrati su cloni presenti nella zona montana, oggi vive e si esprime al pieno delle sue possibilità, dando vita a vini di ampio SPESSORE, lunga vita e aromi intensi.
Buccia spessa, buona resistenza ai virus e alle stagioni sia umide che aride, il Pecorino oggi viene vinificato quasi sempre in PUREZZA, anche se solamente i produttori più accorti ne fanno un vino di ampia STRUTTURA e grande corpo.
Re incontrastato dei ristoranti di pesce della costa, ci si può divertire ad assaggiarne molti con caratteristiche differenti. Il nostro consiglio è quello di scegliere il migliore e tenerne qualche bottiglia in canina per qualche anno.... riserverà sicuramente qualche sorpresa...

A base di questi ingredienti è andata avanti la degustazione con i nostri ospiti che hanno rivelato di preferire il formaggio pecorino meno stagionato e più giovane, fresco e il vino pecorino più strutturato e corposo.
In ogni caso è stato un momento di interessante scoperta di un territorio e dei suoi prodotti.

Nelle foto: greggi al pascolo di alta montagna, il pian grande di Castelluccio di Norcia