Alla ricerca del formaggio

Trovare un buon produttore di formaggio non è cosa così semplice, soprattutto se la tua passione è quella di conoscere il produttore e la sua storia e non ti accontenti di quello che seleziona qualche, seppur bravo, negoziante.
Metteteci poi che, appassionati in materia, cerchiamo produttori genuini, lontani dalle logiche dell'industria, proprietari di greggi portati al pascolo di montagna durante la primavera e l'estate, possibilmente attaccati al territorio anche nella scelta delle razze da pascolo.
Quindi alla fine ci troviamo a cercare dei piccolissimi aghi in pagliaiai enormi.
E per trovare un formaggio che ci soddisfi a pieno dobbiamo cercare per settimane, forse anche per mesi (la vera ricerca non si ferma mai....).
Ma finalmente, come avete letto nel post di dwight, eccoci arrivati ad un buon punto: un formaggio pecorino stagionato proveniente dai pascoli dei Sibillini e dalla razza Sopravvissana, autoctona di questa zona di Marche e Umbria.
Un formaggio saporito, gustoso, intenso e piccante con occhiatura regolare e uniforme.
Prodotto direttamente dal pastore e intelligentemente stagionato da un affinatore molto simpatico e pronto a spiegare con passione il suo lavoro che non si limita al semplice formaggio ma anche a molti prodotti derivati dal maiale come un originale rivisitazione del Culatello, un salame in punta di coltello molto buono e un Ciauscolo davvero impressionante e in "old style".
Tutto, ovviamente, senza conservanti che non siano il semplice sale o il pepe, con qualche piccola aggiunta di peperoncino o anice (del tutto naturali).
Trovato questo piccolo tesoro che coltiveremo con il tempo, non ci resta che parlare della tradizione del pascono di alta montagna nei Sibillini.
Qui da secoli la pastorizia è stato sostentamento e anche ricchezza delle popolazioni che alla presa con territori poco adatti alla coltivazione, hanno sviluppato e conservato tecniche di produzione del formaggio molto personali e talvolta uniche. Ancora si usa lo stomaco d'agnello per il caglio naturale, ancora si usano le transumanze per spostare fra Abruzzo e Marche le greggi, ancora si produce il formaggio direttamente nelle caciare (piccole case di pietra a forma di panettone).
Qui potete vedere bellissimi pastori abruzzesi governare le pecore con pochi latrati, pecore attraversare placidamente la strada oppure sostare alle pendici di qualche monte prima di una risalita.
Uno spettacolo davvero bellissimo che potrete ammirare qui dalle nostre parti...