Ciambella al mosto - senza mosto

Visto che l'avevo promesso a Biancifiore e che ogni promessa è debito, eccomi con una ricetta un po' inventata e un po' sperimentata nel tempo.
Tutto è iniziato quando ero piccolo, quindi un bel po' di tempo fa. Mia nonna faceva una quantità industriale di dolci, tutti cotti in un bellissimo ed enorme forno a legna di montagna. Impossibile descrivere i riti (anche perché li tengo gelosamente custoditi nella mia memoria) che precedevano la preparazione del pane, delle pizze e dei dolci. Tutti cotti uno stesso giorno, insieme alle vicine che venivano portando i loro impasti e un po' di legna per collaborare alle spese.
Il lavoro iniziava il giorno prima, quando veniva fatta rinvenire la biga, cioè il lievito madre che si tramandava negli anni nella mattera in cucina. Ma questa è un'altra storia.
La ciambella al mosto era uno dei miei dolci preferiti, perfetto per essere mangiato con un tocco di cioccolato al latte o fondente, oppure spalmato di marmellata. Mia nonna lo faceva nei mesi autunnali, ma aveva anche una versione estiva, senza mosto. Questa ricetta cerca di ricostruire quella variante con qualche differenza data anche dall'impossibilità di avere un forno a legna perfettamente funzionante.

Fate prima di tutto una biga, cioè un impasto, mescolando 300 gr di farina, 35 gr di lievito di birra e 130 gr di latte (aggiungetene un poco se l'impasto è troppo denso). Lasciate lievitare in luogo chiuso (ad esempio il forno) in compagnia di un pentolino pieno di acqua bollente. Il vapore ed il calore presenti renderanno più rapida la lievitazione e l'umidità permetterà all'impasto di non seccarsi.
Prima variante: invece di una rapida lievitazione optate per una lenta; dimezzate la quantità di lievito e lasciate in luogo caldo l'impasto per tutta la notte. Il mattino dopo procedete con la seconda fase della ricetta.
Prendete la biga lievitata (sarà aumentata del doppio di volume) ed unite nell'impastatrice o a mano, 100 gr di zucchero, 4 uova (aggiungetele una alla volta facendole amalgamare, tenete un bianco da parte per la fine) e 1/2 bicchiere di olio. Impastate per alcuni minuti e aggiungete ancora 400 gr di farina e 1/2 bicchiere d'acqua (l'acqua necessaria potrebbe essere anche molta di più). Il risultato finale deve essere una palla di impasto morbida e elastica.
A questo punto potete aggiungere alcuni ingredienti sfiziosi: uvetta, canditi, gocce di cioccolato per i più golosi oppure semi di anice che danno un sapore molto tradizionale. Non è male un goccio di Anisetta Meletti o Cointreau. 
Dopo questa scelta si passa ad un ultimo impasto della massa fatto con le mani. Si dividono in pagnotte più piccole e i lascia riposare, sempre al caldo, per circa un'ora o più. Prepariamo il forno a 180°, spalmiamo sulla superficie il bianco dell'uovo avanzato per avere una crosta e inforniamo per 40 minuti circa, ma questo dipende ovviamente dalla grandezza delle pagnotte che avete creato e dalla tenuta del forno. Quindi non date la colpa a me se bruciate qualcosa.