Il Passito

Uva bianca passita del Nascondiglio

Quando ho scritto il post sulla svinatura, Tiziana mi ha chiesto come si fa il passito e mi sono reso conto che molte cose per me semplici, non sono poi così scontate.

Intendiamoci bene, produrre un vino, anche quello fatto in casa alla vecchia maniera, non è cosa semplice e c'è bisogno di accortezza, conoscenza di tanti particolari e tanti fattori, oltre che un buon palato per giudicare se il prodotto è buono o cattivo.

Ma possiamo spiegare, senza formule e tecnicismi, come si fa un passito.

Mentre i rossi e i bianchi normalmente si realizzano fra agosto e settembre, per il passito c'è bisogno di più pazienza. Prima di tutto bisogna ottenere una concentrazione maggiore di zuccheri, c'è bisogno di più lavoro umano, di spazio e molta pazienza. I grappoli si lasciano appassire, disidratare, e per questo si possono utilizzare molti metodi diversi. Il Recioto, un ottimo passito veneto, si ottiene mettendo a riposare per almeno tre mesi i grappoli sui grandi graticci al coperto dei sottotetti delle cantine. Il Vin Santo, che matura in piccole botti per almeno 5 anni, appassisce per i mesi invernali al freddo sottotetti (vinsanterie) delle cantine del Chianti. Mentre alcuni lasciano perfino i grappoli appesi alle vigne, noi abbiamo deciso di reciderli e di appenderli uno per uno manualmente. Quest'anno, visto che la quantità di uva è maggiore, abbiamo optato per l'essiccazione in piccole cassette.

Ma qual è il lavoro da fare, una volta raccolta l'uva? Il primo pericolo da evitare è la presenza di muffe durante l'essiccazione e così molti produttori usano locali termocondizionati e sterili dove non si creano muffe. Una volta che l'uva è arrivata alla giusta concentrazione di zucchero grazie all'evaporazione dell'acqua, si procede ad una spremitura soffice che produce pochissimo mosto. Segue una lentissima fermentazione che spesso di conclude autonomamente quando la concentrazione alcolica si stabilizza, nel periodo di tarda primavera. Così si ottiene un vino passito. Ci sarebbero ovviamente molti particolari da aggiungere, ma rimandiamo gli approfondimenti ad un prossimo post enologico.